Селёдка с телятиной или форшмак в калаче

селёдка с телятиной или форшмак в калаче

Как известно, для приготовления европейского форшмака использовали не только селёдку, но и мясо, а сама закуска была горячей — все ингредиенты смешивали и отправляли запекаться. Вариантов этого блюда было множество — туда добавляли любое мясо, солёную мойву или тюльку, грибы, творог, различные овощи и даже макароны. Можно сказать, форшмак, когда-то пришедший к нам из Европы, это по сути своей запеканка. С добавлением селёдки. Рецепт «селёдка с телятиной» есть и в известной кулинарной книге Софьи Андреевны Толстой.

Ингредиенты для Селёдки с телятиной или форшмака в калаче:

Для теста:

  • Мука пшеничная высшего сорта — 500г
  • Вода теплая — 320 мл
  • Дрожжи сухие — 5г
  • Соль — 1 ч. л.

Для начинки:

  • Телятина отварная — 500г
  • Селёдка малосольная — 1/2 шт.
  • Репчатый лук — 1 шт.
  • Картофель — 1 крупная или 2 средних картофелины
  • Яйцо — 2 шт.
  • Сливки (любой жирности или сметана) — 50 мл
  • Молотые сухари — 2 ст. л.
  • Молоко
  • Масло
  • Соль — по вкусу
  • Чёрный перец — по вкусу
  • Сыр — по вкусу.

Как приготовить Селёдку с телятиной или форшмак в калаче:

Селёдку разделать на филе, можно не вымачивать, если она действительно, а не условно малосольная. Картофель отварить, протереть, можно через сито, можно с применением техники — главное, чтобы масса получилось без комочков.

Мясо разобрать от костей. Измельчить мясо, селёдку, лук. Как измельчать? «Чтобы сделалось тесто» нам здесь не нужно — мы будем готовить из этого не пирог, а начинку. Но и ножом рубить на кусочки тоже не надо — это не самса-манты. Вполне подойдёт мясорубка с крупной решёткой.

Добавить картофельную массу, яйца, сухари и сметану/сливки. Попробовать на соль, посыпать молотым черным перцем, перемешать до однородной массы.

Теперь понадобятся калачи. Можно адаптировать к условиям современности и купить любое подходящее хлебо-булочное. Делать калачи лучше загодя, потому что процесс это длительный. Замесить тесто, накрыть плёнкой и поставить его в теплое место на 3-4 часа, обминать каждый час, растягивая-складывая. Переставить на холод 5-10С на 2-3 часа, также ежечасно обнимая. Разделить на одинаковые кусочки, скатать, дать выстояться под плёнкой при комнатной температуре минут 15-20.

Вылепить калачи. Каждый шарик раскатать.

Сложить внахлёст, сделать колбаску.

Вытянуть и соединить концы, формуя калач. Залепить шов, приподняв для этого калач за «брюшко» и хорошенько примяв шов пальцами. Это будет «ручка». Положить калачи на расстойку минут на 20, накрыв полотенцем.

Перед выпечкой на брюшке каждого калача сделать «губу» — надрезать и присыпать изнутри мукой.

Выложить калачи на противень, застеленный пекарской бумагой и поставить в разогретый до 250C духовой шкаф. На нижний уровень поставить лоток с горячей водой для сознания пара. Выпекать калачи до золотистого цвета.

Теперь можно собирать. У калачей срезать верхнюю «губу», выбрать мякиш. Выложить на противень, влить в каждый несколько ложек молока. Наполнить получившее нутро начинкой-форшмаком, присыпать сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.

Остаётся добавить, что история у этого блюда тоже имеется. Как известно, в разных едальнях готовили в былые времена такие калачи с начинкой (и без оной) и на вынос. «Ручка» калача обычно не съедалась — за неё калач было удобно держать, чтобы рук или еды не пачкать. Её, как правило, отдавали уличным собакам или нищим. Есть мнение, что выражение «дойти до руки» отсюда и пошло. Всё возможно.

Метки: дрожжевое тесто сельдь русская кухня хлеб

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
Загрузка...
Теги: , , , ,

ЖИРЫ ДЛЯ ПАССЕРОВКИ И ЖАРЕНИЯ

  Важно знать , какие жиры подходят для пассерования . Я люблю готовить на рапсовом , подсолнечном , арахисовом , кукурузном , оливковом маслах и масле из виноградных косточек . Все они подходят для жарения в неглубокой сковороде и фритюра . Сливочное масло  цельное или очищенное и растопленные животные жиры , такие как бекон или утиный жир , также хороши для пассерования и жарения в неглубокой сковороде , но не годятся для фритюра .

Постраничная навигация:
Похожие рецепты тегам:
Популярные рецепты:
  • Неизвестно

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *